Nado en Córdoba en agosto de 1959, Gervasio Sánchez licenciouse en 1984 na rama de Xornalismo da Facultade de Ciencias da Información da Universidade Autónoma de Barcelona. Desde entón traballou como xornalista independente para diferentes diarios e revistas, especializándose en conflitos armados.

Desde 1984 ata 1992 cubriu a maior parte dos conflitos armados habidos en América Latina. Desde 1988 mantén unha estreita relación con El Heraldo de Aragón. Traballou como enviado especial deste diario aragonés tanto na Guerra do Golfo como nos distintos conflitos armados na antiga Iugoslavia, África, Asia e América Latina. Tamén colabora coa Cadea SER e co servizo español da BBC desde 1994, co Magazine de La Vanguardia e coa revista Tiempo desde o ano 2000.

En decembro de 1994 apareceu o seu libro fotográfico «El Cerco de Sarajevo», resumo do seu traballo na cercada capital bosnia entre xuño de 1992 e marzo de 1994.

En outubro de 1995 iniciou un novo proxecto fotográfico chamado "Vidas Minadas" sobre o impacto das minas antipersoas sobre as poboacións civís nos países máis minados do mundo, entre eles Afganistán, Angola e Camboxa, que concluíu en novembro de 1997 cun libro e unha exposición. Este proxecto foi organizado polas organizacións humanitarias non gobernamentais Manos Unidas, Médicos Sin Fronteras e Intermón.

En novembro de 1999, publicou o seu libro fotográfico "Kosovo, crónica de la deportación" (Blume) e en febreiro de 2000, "Niños de la Guerra", que resume o seu traballo na última década do século XX en máis dunha quincena de conflitos armados. Nos últimos anos publicou: "La Caravana de la Muerte. Las víctimas de Pinochet" (2001), "Cinco años después. Vidas Minadas" (2002), "Los Ojos de la Guerra", coordinado xunto a Manuel Leguineche (2001), "Latidos del Tiempo", con Ricardo Calero (2004), "Salvar a los niños soldado" (2004), "Sierra Leona. Guerra y Paz" (2005) e "Vidas Minadas, 10 años" (2007).